El rescate del maíz criollo mexicano en los restaurantes (2023)

Todos –o casi todos– los días hay tortillas de maíz en la mesa en México. Son tan comunes que no nos detenemos a pensar de dónde vienen: las comemos y ya. Nos hemos acostumbrado a ellas, a pesar de que probablemente están hechas con maíz transgénico o con harina de maíz. Hasta que comemos una tortilla hecha con maíz criollo mexicano, nixtamalizado y molido como lo han hecho las culturas mesoamericanas desde hace siglos, recordamos lo trascendentalmente buena que puede ser una tortilla bien hecha.

Importa mucho el maíz del que están hechas las tortillas. “Hay muchas diferencias entre el maíz monocultivo de, digamos, Ohio, Estados Unidos, y el maíz nixtamalizado que creció en la milpa en la Sierra Mixteca, en Oaxaca —dice el chef Enrique Olvera—. El primero es un maíz transgénico, el segundo es un maíz criollo mexicano, milenario, cultivado en un sistema ancestral que permite que se den mejores mazorcas, con más sabor y más valor, tanto nutrimental como cultural.

En México hay, por lo menos, 60 variedades autóctonas de maíz –según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT)–. Esta diversidad es prueba de su riqueza genética, de su ubicuidad, y es un recordatorio de las raíces indígenas del país. Aunque se desconoce con exactitud el proceso de domesticación de lo que hoy conocemos como maíz, la mayoría de los estudios antropológicos lo remontan a los pueblos indígenas del sur de México. Algunos de los especímenes de maíz más antiguos que se conocen se encontraron en cuevas en Oaxaca, que datan de entre 4500 y 4200 aC.

El rescate del maíz criollo mexicano en los restaurantes (1)

Foto: Margot Castañeda

Lo malo: algunas de las variedades de maíz criollo mexicano han desaparecido y otras están en peligro, pues la producción masiva de maíz transgénico ha ganado terreno. Lo bueno: existen muchos esfuerzos para rescatar las variedades aún cultivadas en todo el país.

El maíz que merecemos

Una tortilla de maíz bien hecha, la que puede ser trascendentalmente buena, es de maíz criollo nixtamalizado: es decir maíz cocido en cal –proceso que ablanda los granos, libera nutritentes y facilita su digestión–. Puede ser de diferentes colores –morada, azul, roja, rosa, amarilla, blanca, dependiendo del tipo de maíz con el que está hecha–, de diferentes texturas –tersa o gruesa y porosa–, de distintos sabores –herbal, cremoso, carnoso, áspero, dulce– y difícilmente se rompe con el taco porque “en el nixtamal se gelatinizan los almidones del maíz —explica Rafael Mier, fundador de Fundación Tortilla, una organización sin fines de lucro cuya intención es buscar solventar la problemática del maíz en México—, y eso genera un aglutinante natural en la tortilla”.

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La mayoría de las tortillas que encontramos en el supermercado, o incluso la tortillería de la colonia, son industrializadas. Están hechas de harina de maíz, son débiles y se rompen fácilmente porque no pasaron por el proceso aglutinante del nixtamal. Además, la mayoría de ellas están hechas con maíz transgénico que viene de Estados Unidos, casi siempre producido en Ohio o Dakota, según datos de Fundación Tortilla. Aunque no sabemos exactamente cuánto maíz transgénico consumimos en México, según Mier, al país entran más de 15 millones de toneladas al año y casi todo es transgénico o contaminado con herbicidas y pesticidas.

Foto: Margot Castañeda

“No se trata nada más de distinguir maíces transgénicos de orgánicos (o agroecológicos) —dice Olvera— sino de valorar maíces nativos producidos en una tierra sana y rica en nutrientes que es la base de un ecosistema, que es estructura cultural y agrícola”. Según el CIMMYT, el maíz que crece en milpa –el sistema tradicional de cultivo intercalado de maíz, frijol y calabaza– puede ser más nutritivo, pues se alimenta de los otros vegetales que crecen en la misma tierra; pero sobre todo, es culturalmente más significativo.

Sin embargo, a pesar del profundo significado cultural del maíz, el maíz criollo mexicano ha dejado de usarse gradualmente.

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A principios de los noventa, los subsidios del gobierno alentaron a las tortillerías a reemplazar la nixtamalización con la harina de maíz industrializada Maseca. Casi al mismo tiempo, el TLCAN inundó el mercado con maíz industrial barato de los Estados Unidos. Desde entonces, distintas iniciativas sociales han surgido para recuperar maíz en peligro de extinción, desde la Campaña Nacional Sin Maíz No Hay País, hasta la labor de fundaciones y cientos de organizaciones campesinas que ha logrado, entre otras cosas, detener reformas de ley que buscaban privatizar las semillas, presionar por un Decreto Presidencial que prohíbe el maíz transgénico y elimina progresivamente el uso de glifosato, e impulsar la Ley de Protección y Fomento al Maíz Nativo y sus variedades en el Estado de México, Tlaxcala, Colima, Michoacán, Sinaloa y Chihuahua.

El rescate del maíz criollo mexicano en los restaurantes (3)

Foto: Margot Castañeda

Restaurantes que promueven el consumo de maíz criollo mexicano

Algunos restaurantes en distintas ciudades del país también se han unido a la misión de defender las variedades de maíz criollo mexicano y darle el valor que merece en la escena del fine dining, al mismo tiempo que fomentan un comercio más justo y sin intermediarios con los productores. Estos son algunos, aunque cada vez más cocineras y chefs se unen a la lucha.

Masala y Maíz

“Si borramos maíz entonces borramos nuestra identidad”, han dicho los chefs Norma Listman y Saqib Keval, los chefs propietarios de este restaurante que explora la migración de la cocina entre India, África del este y México. En Masa y Maíz se compran maíces criollos a precios más altos (para que el productor gane más) y se nixtamalizan y muelen ahí mismo. Uno de los maíces que más utilizan es el maíz bolita amarillo, una variedad que abunda en los Valles Centrales de Oaxaca. Su maíz se aprecia en el uttapam, que es como una gordita crujiente con arroz fermentado, garbanzos y maíz nixtamalizado, servida con barbacoa, calabaza mantequilla y salsa verde.

Macuitl

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Además de ser productor de maíz criollo mexicano y de proveer a diferentes restaurantes, Gustavo Macuitl también es chef y ofrece una experiencia de comidas y cenas en su rancho, en Puebla, que incluyen recolección de insumos del huerto, clase de cocina y degustación. Aquí se puede degustar maíz cacahuacintle, blanco o marceño, amarillo, azul, colorado, sangre de Cristo o gallito, variedades que cultiva la familia Macuitl. En el menú hay picadas, gorditas, tlacoyos, tetelas, galletas de pinole, atoles, tamales y hot cakes de maíz azul con amaranto, entre otros platillos donde el maíz es protagonista.

Xocol

El taco ceremonial de Xokol, un restaurante en Guadalajara que ha ganado mucha popularidad en los últimos dos años, ha tenido varias apariciones en Instagram. Es muy bonito. Es de quelites, está hecho con una tortilla de maíz criollo amarillo sierreño y tiene tatuado, con grana cochinilla y muicle, un sello que representa a algunos dioses prehispánicos. También están muy bonitas las tetelas con quesillo y los tlacoyos de frijol. Algunos son morados, azules, rosas o multicolores. Es porque aquí se utilizan puros maíces criollos.

Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, quienes fundaron Xokol, iniciaron vendiendo antojitos con los maíces rosa, azul y amarillo que la familia de Óscar cultiva en la zona mazahua del Estado de México. Después abrieron un molino y una tortillería, crecieron su red de productores y ampliaron su menú de maíces nativos mexicanos. Ahora su restaurante es también un centro de investigación, rescate y resguardo del maíz y la milpa; incluso proveen de variedades de maíz criollo a varios restaurantes de México.

Comal

Es un nuevo restaurante del chef David Rocha en Ensenada, Baja California, que ofrece platillos tradicionales a base de maíz del centro y sur de México. Macuitl Molino, distribuidora de maíces nativos de Puebla, les provee de maíz colorado, amarillo, blanco y azul, que se puede degustar en sopes, tetelas, tacos, atoles de masa y otros platillos tradicionales.

Molino “El Pujol”

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Los tacos de Pujol y de Molino “El Pujol” –la tortillería de Enrique Olvera en la Condesa– son especiales. No sólo por su precio y su fama, sino porque esas tortillas están hechas con distintos maíces criollos –blanco, amarillo, morado, rojo, azul…–, puras razas nativas que provienen de la producción agroecológica de familias mixtecas, zapotecas, chinantecas y chontales (en Oaxaca). Algunas son coloridas y con sabores añadidos, como la de chile poblano en el taco de barbacoa con puré de chícharo y aguacate.

Hace al menos una década, el chef implementó un programa para sólo utilizar este tipo de maíz y controlar todo el proceso en sus restaurantes, desde el trato directo con el productor hasta la nixtamalización y la molienda. Utilizar las razas de maíz nativas mexicanas es su forma de contribuir a su resguardo y evitar su extinción.

Xokol

Tierra y Cielo

Casi todo en el menú de Tierra y Cielo, el restaurante de Martha Zepeda y Kiev Rueda en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, contiene maíz de alguna forma. Está en sus tacos, moles, chinculguajes –sopes típicos chiapanecos–, bebidas y hasta postres. Incluso las salsas se espesan con los maíces criollos chiapanecos (amarillos y azules) que Martha promueve desde su cocina desde hace más de una década.

Expendio de Maiz

Este pequeño restaurante no tiene menú (se cocina algo diferente a diario), pero todo en base al maíz criollo mexicano. Los granos que utilizan provienen de diferentes comunidades del país, principalmente de Guerrero y Chalco. Además de tacos, en el menú puede haber gorditas, sopes, memelas, atoles y tejuinos, etc.

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Foto: Margot Castañeda

Gracias al trabajo de estos restaurantes, entre muchos otros, además de las distribuidoras de maíces nativos como Maizajo y Tamoa, cada vez más personas comienzan a darse cuenta de la importancia del preservar las variedades autóctonas. Quizá no están salvando al maíz criollo mexicano (esa es labor de los agricultores), pero sí están promoviendo que se siga cultivando al continuar comprándolo –y a mejores precios–. Y quien vaya a comer a estos restaurantes también está contribuyendo.

Videos

1. Charla: "Rescate y valorización de maíz autóctono en México".
(Instituto de Investigaciones Agrícolas | UCR )
2. Documental Maiz Nativo Oaxaca
(Esteban Sotelo Mariche)
3. RESCATE DE MAICES NATIVOS
(360tv.mx)
4. ITANONÍ - Experience one of Mexico's best restaurants in Oaxaca
(Fito Pardo de VIAJE)
5. De sur a Norte: los aportes del maíz a la cocina mexicana.
(Biodiversidad Mexicana)
6. De Sur a Norte, los aportes del maíz en la cocina mexicana.
(Olores Sabores y Recuerdos)
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Author: Kerri Lueilwitz

Last Updated: 03/18/2023

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