El maíz es un cereal de origen americano, hoy cultivado en todo el mundo. Su harina con una gran variedad de usos en la cocina de todas las regiones del mundo.
La harina de maíz se usa diariamente como alimento básico en multitud de regiones del mundo. Conocemos bien la fuerte tradición americana que hay alrededor de este grano (en particular en México, Colombia, Perú y Venezuela), pero en otras partes del mundo como África y Europa también se usa con mucha frecuencia. Testigo de ello es la polenta italiana, hecha a base de esta harina, o los boronos cántabros o el gofio canario.
Se trata de una harina que no contiene gluten por lo que puede ser consumida por los celíacos. Sin embargo, este hecho hace que sea difícil confeccionar panes exclusivamente con ella dado que la ausencia de gluten impide que el pan tenga una consistencia y elasticidad adecuada. Por ello, es una harina más adecuada para preparar tortillas finas, tan típicas de la cocina mexicana. Como alternativa, para hacer panes con se suele mezclar con otra harina, normalmente de trigo.
Además de las tortillas mexicanas, el uso más frecuente de este harina es para preparar tamales, arepas, hallacas , ... todos ellos platos típicos de distintos países de latino américa. Y las formas de cocción son muy diversas: por ejemplo, las arepas se cocinan a la plancha, y los tamales y hallacas se pueden cocinar al vapor o cocidos.
En Italia se cocina en presencia de líquido abundante y para dar lugar a una pasta cremosa muy apreciada en cocina, como es el caso de la polenta italiana.
La harina de maíz también se usa como harina secundaria (en menor proporción que la harina principal) en rebozos o en masas de pan o tortillas para aportar el sabor característico del maíz que gusta mucho, especialmente frito.
En el comercio es difícil encontrar pura harina de maíz sin que haya pasado por tratamientos previos de refinado o de cocción como la de la foto interior. Normalmente encontraremos:
Harina precocida: se elabora a partir de grano de maíz cocidos, secados y luego molidos. Es la más usada en todo el mundo.
Harina de maíz pelado o blanca: donde el grano se ha sometido a un proceso de eliminación de la cáscara que le quitará parte del color amarillo y de su sabor. En algunas ocasiones se refieren a ella como harina de maíz blanca (como la de la foto principal).
Harina de maíz tostado: es entre otros, el gofio canario.
La harina de maíz tiene una gran facilidad para enranciarse por lo que no deberemos comprar grandes cantidades y una vez abierta, conservarla en un recipiente hermético protegido de la luz.
Llaman la atención las harinas mexicanas especialmente preparadas para hacer algunas de sus recetas más tradicionales. En aquel país llaman "masa" a la harina necesaria para hacer tortillas de maíz. Se comercializan también harinas preparadas para hacer tamales, tacos, pozole, etc...
